MOËT & CHANDON FOOD PAIRING

ガストロノミーの巨匠に学ぶ、至福のマリアージュ

VOL.1 GRAND VINTAGE ROSÉ 2006 × YOSUKE SUGA

世界的に有名なフレンチの料理人の愛弟子とし研鑽を積んだ輝くキャリアをもつ、須賀洋介氏。今春、毎月日本の地方を訪ね、地元の食材や伝統的な工芸品を使ってクリエイティブな料理を国内外に発信するラボラトリー「SUGALABO Inc.」をオープンしたばかり。仕事中でも気分をあげるために飲むほどのシャンパン好きでも有名です。

そんな須賀氏が考案した今回の一皿は、「SUGALABO Inc.」同様、最高の食材の持ち味を生かしたシンプルな味付けが印象的な、生ウニと真あじに土佐酢がのった冷菜。土佐酢のやさしい酸味が芳醇な生ウニと海の香りを包み、グラン ヴィンテージ ロゼ 2006のミネラル感と同調します。そこにロゼ特有の、チェリーやプルーン、プラムといった赤い果実が生み出すフルーティな香り、味わいが、華やかさを演出。そして、真あじの青魚特有の脂のうま味と、ヴィンテージならではのシャンパンのコクが驚くほどぴったり合います。

日本の地方の食材を
創造性あふれる料理に昇華させる

Vol.1 須賀洋介氏

世界的に有名なフレンチの料理人の愛弟子とし研鑽を積んだ輝くキャリアをもつ、須賀洋介氏。今春、毎月日本の地方を訪ね、地元の食材や伝統的な工芸品を使ってクリエイティブな料理を国内外に発信するラボラトリー「SUGALABO Inc.」をオープンしたばかり。仕事中でも気分をあげるために飲むほどのシャンパン好きでも有名です。

そんな須賀氏が考案した今回の一皿は、「SUGALABO Inc.」同様、最高の食材の持ち味を生かしたシンプルな味付けが印象的な、生ウニと真あじに土佐酢がのった冷菜。土佐酢のやさしい酸味が芳醇な生ウニと海の香りを包み、グラン ヴィンテージ ロゼ 2006のミネラル感と同調します。そこにロゼ特有の、チェリーやプルーン、プラムといった赤い果実が生み出すフルーティな香り、味わいが、華やかさを演出。そして、真あじの青魚特有の脂のうま味と、ヴィンテージならではのシャンパンのコクが驚くほどぴったり合います。

  • ※ 4人分(つくりやすい量)
  • 真あじ(刺身用)1尾
  • 生うに60g
  • 花穂じそ4本
  • 芽ねぎ1パック
  • シブレット(あさつき)5g
  • 一味唐辛子適量
  • 適量
  • EXVオリーブオイル適量
  • (土佐酢のジュレ)
  • かつおのだし汁200ml
  • 本みりん大さじ1.5
  • 米酢50ml
  • うすくち醤油大さじ1.5
  • 板ゼラチン5g

  • 最初に土佐酢のジュレを作る。鍋に本みりんを入れ、火にかけ沸騰させてアルコールを飛ばし、火を止める。
  • かつおのだし汁に米酢、うすくち醤油を入れて中火で沸騰させ、1の煮切った本みりんを加え火を止めて、水で戻したゼラチンを入れて溶かす。網で濾し、粗熱をとり、冷蔵庫で最低3時間程度冷やし固めておく。
  • 2のジュレを細か網などで裏ごしし、再度、冷蔵庫で冷やし固める。
  • 真アジを一口大にそぎ切りにし、皿にきれいに並べ、塩を軽くふる。ブレットの小口切り、一味唐辛子、生うにの順にのせ、3のジュレをかける。仕上げに芽ねぎと花穂じそを飾り、EXVオリーブオイルをかける。
    • 板ゼラチンはたっぷりの氷水で10分ほど戻したものを使う。溶けた後、網でこすと板ゼラチンの溶けてない破片が残らない。
    • 火からおろしたら、氷水で冷やし素早く粗熱をとり、冷蔵庫で冷やし固める。ジュレのトロッとした触感を出すために、しっかり冷やすこと。
    • 目の細かい網を使ってこす。道具がない場合は、ザルやフォークなどで細かくつぶし、なめらかな舌触りにする。
    • 皿にあじを並べ、美しく盛りつける。
      セルクル(円形の型)を使うと簡単。生うにはたっぷり目に。
    • 生うにを覆うように、ジュレをかける。
      ジュレで1枚の膜をつくるような感覚がポイント。
    • 完成。10〜12℃の適温に冷やしたモエ・エ・シャンドン グラン ヴィンテージ ロゼ 2006とともにお楽しみください。

須賀洋介 / YOSUKE SUGA
(SUGALABO Inc. 代表)

フランスで修業を重ねた後、2003年「L’ATELIER de Joel Robuchon 六本木ヒルズ店」にて、26歳という若さでエグゼクティブシェフに抜擢。その後、ラスベガス、NY、台湾、パリでの新店舗立ち上げの陣頭指揮を振るい、ジョエル・ロブションの右腕として活躍。2015年春、新たなチャレンジとして日本に拠点を戻し、ラボラトリー「SUGALABO Inc.」をオープン(紹介制)。店のグラス・シャンパンは「モエ・エ・シャンドン グラン ヴィンテージ 2006」。

Photos:Masahiro Goda / Text:Yumiko Takayama / Edit:Yuka Okada