MOËT & CHANDON FOOD PAIRING

ガストロノミーの巨匠に学ぶ、至福のマリアージュ

VOL.2 GRAND VINTAGE 2006 × YOSUKE SUGA

アオリイカのベーニェ

アオリイカのベーニェ

今回、使用したのは佐賀県・呼子、朝どれのアオリイカ。
須賀シェフの話題の新レストラン「SUGALABO」では、日本各地のとびきりの食材を使って、オリジナルの料理を展開しています。

「ベーニェ(天ぷら)をサクッと食感よく仕上げるために、揚げる前に生地をよく冷やしてください」と須賀シェフ。
ベーニェの軽い食感と味わい、淡雪のようなソースは、シャンパンの繊細な泡との相性が抜群。フルーティな爽やかさに白こしょうなどのスパイスのアロマ、そしてクリーミーな濃厚さも併せもつ、より味わいの深いグラン ヴィンテージ 2006と、ベーニェ生地に仕込んだ青のりのミネラル感、ソースに含まれるマヨネーズのリッチな油脂分のマリアージュは究極の組み合わせ。輝きのある淡いゴールドの泡と、イカのサクッ、フワッとしたおいしさに心躍らされます。

日本の地方の食材を
創造性あふれる料理に昇華させる

Vol.2 須賀洋介氏

今回、使用したのは佐賀県・呼子、朝どれのアオリイカ。
須賀シェフの話題の新レストラン「SUGALABO」では、日本各地のとびきりの食材を使って、オリジナルの料理を展開しています。

「ベーニェ(天ぷら)をサクッと食感よく仕上げるために、揚げる前に生地をよく冷やしてください」と須賀シェフ。
ベーニェの軽い食感と味わい、淡雪のようなソースは、シャンパンの繊細な泡との相性が抜群。フルーティな爽やかさに白こしょうなどのスパイスのアロマ、そしてクリーミーな濃厚さも併せもつ、より味わいの深いグラン ヴィンテージ 2006と、ベーニェ生地に仕込んだ青のりのミネラル感、ソースに含まれるマヨネーズのリッチな油脂分のマリアージュは究極の組み合わせ。輝きのある淡いゴールドの泡と、イカのサクッ、フワッとしたおいしさに心躍らされます。

  • ※ 2人分(つくりやすい量)
  • 【ベーニェ生地】
  • 強力粉60g
  • ベーキングパウダー13g
  • 太白ごま油63g
  • 卵白50g
  • 冷水55㎖
  • 青のり5g
  • アオリイカ(新鮮なもの)
    (お好みでゲソやエンペラも使うと異なる食感が楽しめる)1/4杯
  • 強力粉50g
  • カレー粉ひとつまみ
  • 少量
  • 【天つゆのヌーベ(淡雪)】
  • 天つゆ200㎖
  • 板ゼラチン8g
  • マヨネーズ大さじ1
  • 青柚子1個
  • 一味唐辛子少量

  • ベーニェ生地をつくる。材料をすべて混ぜ合わせ、冷蔵庫でしっかり生地を冷やす。
  • アオリイカを一口大に切り、強力粉で打ち粉をする(お好みでカレー粉を混ぜる)。1の生地をつけて、180℃の油(分量外)できつね色になるまで揚げ、熱いうちに塩を振る。
  • 天つゆのヌーベをつくる。天つゆ50㎖を鍋に入れて温め、水で戻した板ゼラチンを加え粗熱をとる。
  • 3をボールに移して冷たく冷やした天つゆを少量ずつ加え、もったりと泡状になるまで掻き立て、最後にマヨネーズを加えてまぜる。仕上げに青柚子の皮をおろしたもの適量と一味唐辛子を振る。
    • 天つゆのヌーベは、冷やした天つゆを少しずつ入れながら、素早く混ぜていくのがポイント。
    • できるだけ早く泡立て器を回転させ、細かい泡になるまで根気よく混ぜる。電動ハンドミキサーがあると便利。
    • ベーニェ生地は材料をよく混ぜ合わせ、冷蔵庫で冷やす。一晩置く方が食材に馴染みやすい。
    • 天つゆのヌーベの仕上げにマヨネーズを加え、ざっくり混ぜる。
    • 一口大に切る前にアオリイカ胴体の両面に細かく包丁を入れることで、仕上がりがやわらかい食感になる。
    • イカにベーニェ生地を均一にまとわせるため、打ち粉をする。
    • イカは火が通りやすいので、色づいてきたらすぐに揚げ油から取り出す。

須賀洋介 / YOSUKE SUGA
(SUGALABO Inc. 代表)

フランスで修業を重ねた後、2003年「L’ATELIER de Joel Robuchon 六本木ヒルズ店」にて、26歳という若さでエグゼクティブシェフに抜擢。その後、ラスベガス、NY、台湾、パリでの新店舗立ち上げの陣頭指揮を振るい、ジョエル・ロブションの右腕として活躍。2015年春、新たなチャレンジとして日本に拠点を戻し、ラボラトリー「SUGALABO Inc.」をオープン(紹介制)。店のグラス・シャンパンは「モエ・エ・シャンドン グラン ヴィンテージ 2006」。

Photos:Masahiro Goda / Text:Yumiko Takayama / Edit:Yuka Okada