MOËT & CHANDON
FOOD PAIRING

ガストロノミーの巨匠に学ぶ、至福のマリアージュ

VOL.3 MOËT IMPÉRIAL × NAOTO KISHIMOTO

丹波産黒豆枝豆の岩塩包み焼きと松茸フリット

ミシュランガイド東京が発行された2008年より8年連続で星を獲得している、表参道の人気フランス料理店「L'EMBELLIR Naoto Kishimoto」。国内外から集めた最高級の食材を生かした見目麗しい皿の数々は、岸本直人シェフのクリエイティビティと確かな腕に裏打ちされた、エレガントで洗練された味わいです。

そんな岸本シェフが今回提案するのは、丹波産黒豆枝豆の岩塩包み焼きと松茸フリットの前菜。 昨年、モエ・エ・シャンドンのメゾンを訪れた際に参加した、新しい食体験のイベントからインスピレーションを得た、 モエ アンペリアルのミネラル感と相性のいい“塩”を効かせたレシピです。香りとおいしさを閉じ込めるために、黒豆枝豆は岩塩包焼き、松茸はフリットという手法を取っています。軽やかで繊細な泡とフローラルな香りが枝豆と松茸フリットをやさしく包み込み、新鮮な果実を思わせるフルーティな酸と芳醇なコクが、さらに味わいに奥行きをもたせています。フレッシュでありながらエレガントな口当たりのモエ アンペリアルとのマリアージュは、まさに宴の始まりにぴったりです。

洗練のなかにも、遊びごころある
クリエイションが光る

Vol.3  岸本直人氏

ミシュランガイド東京が発行された2008年より8年連続で星を獲得している、表参道の人気フランス料理店「L'EMBELLIR Naoto Kishimoto」。国内外から集めた最高級の食材を生かした見目麗しい皿の数々は、岸本直人シェフのクリエイティビティと確かな腕に裏打ちされた、エレガントで洗練された味わいです。

そんな岸本シェフが今回提案するのは、丹波産黒豆枝豆の岩塩包み焼きと松茸フリットの前菜。 昨年、モエ・エ・シャンドンのメゾンを訪れた際に参加した、新しい食体験のイベントからインスピレーションを得た、 モエ アンペリアルのミネラル感と相性のいい“塩”を効かせたレシピです。香りとおいしさを閉じ込めるために、黒豆枝豆は岩塩包焼き、松茸はフリットという手法を取っています。軽やかで繊細な泡とフローラルな香りが枝豆と松茸フリットをやさしく包み込み、新鮮な果実を思わせるフルーティな酸と芳醇なコクが、さらに味わいに奥行きをもたせています。フレッシュでありながらエレガントな口当たりのモエ アンペリアルとのマリアージュは、まさに宴の始まりにぴったりです。

  • ※ 2人分
  • 黒豆枝豆12本
  • クリスタルソルト200g
  • 焼塩60g
  • 小麦粉大さじ1/2
  • 砂糖小さじ1
  • パセリ30g
  • 卵白小さじ1
  • ハコベ適量
  • 【松茸フリット】
  • 松茸1本
  • 小麦粉適量
  • 1個
  • パン粉(バゲットを砕いたもの)50g
  • すだち1/2個

  • クリスタルソルト、パセリをフードプロセッサーで撹拌し、焼塩、小麦粉、砂糖、卵白を加えてさらに撹拌する。
  • セルクル(正方形の型)に1を半分の高さほど詰め込み成形し、少々固めにゆであげた黒豆枝豆をタテに差し込んで立たせる。その上からさらに1をかぶせる。
  • 190℃に温めたオーブンに2を入れ、5~6分ほどローストする。
  • 松茸フリットを作る。松茸は布巾などでふき掃除し、小麦粉、卵、パン粉の順に衣をつける。
  • 松茸を170℃の油で2分ほど揚げ、すぐにキッチンペーパーに包んで油をきる。
  • 1分ほどでキッチンペーパーを開いて松茸を取り出し、半分に切って盛りつける。
    • 岩塩包み焼きの岩塩を作る。
    • セルクル(正方形の型)に1を半分の高さほど詰め込む。
    • 少々固めにゆであげた黒豆枝豆を2の緑塩に差し込んで立たせる。
    • 黒豆枝豆の上から緑塩を盛る。
    • 温めたオーブンに入れ、ローストする。
    • 松茸に小麦粉、卵、パン粉の順に衣をつける。
      パン粉はフランスパンのバゲットを焼いたものを使用。香ばしさが違う。
    • 松茸を揚げたら、すぐにキッチンペーパーに包んで油をきる。
      余熱で火がとおり、ジューシーさが残る。
    • 松茸を取り出し、半分に切る。Step5のローストした枝豆と一緒に器に盛りつける。
    • 完成。モエ アンペリアルとのマリアージュをお楽しみください。

岸本直人/NAOTO KISHIMOTO
(L’EMBELLIR Naoto Kishimoto 代表)

TVドラマ「天皇の料理番」を見てフランス料理に興味をもち、渋谷「ラ・ロシェル」の坂井宏行氏に師事。1994年に渡仏。ロワール「ラ・プロムナード」、パリ「フォーシェ」、ブルゴーニュヴェズレー「レスペランス」など、各地で研鑽を積む。1996年に帰国し、銀座「オストラル」のスーシェフに。2001年より同店シェフに就任。2006年 南青山に「L'EMBELLIR」を開き、2012年に自身がオーナーシェフとなり「L'EMBELLIR Naoto Kishimoto」と改名。ミシュランガイド東京が発行された2008年より、8年連続、星を獲得。

Photos:Yukako Hiramatsu / Text:Yumiko Takayama / Edit:Yuka Okada